淀粉在烹饪中的应用_淀粉的功能

淀粉在烹饪中有哪些应用？烹饪时，许多菜肴需要增稠来收集浓汤，可以锁住食物的营养成分，增加新鲜度和嫩度。那么，淀粉在烹饪中有哪些应用呢？下面小系列介绍一下。

人们在烹饪中使用淀粉是有原因的。人的味觉与食物的物理状态和化学成分有关，湿度、粘度、温度、嫩度等物理状态因素都会影响食物的味道。食物与人的舌头接触时，由于冷热和接触时间的不同，味道也不同。比如油煎的牛肚，热着吃起来又香又脆又嫩又稠，增加了粘性。结果菜长时间停留在舌头上，菜和舌头的接触面增大，感觉又厚又长。就拿炸肉片来说，油之前要用淀粉上浆。它的作用是淀粉可以保持肉片内部的营养物质和肉汁不流出；第二，可以减少肉片的失水。快速油炸时用淀粉增稠，其作用是将调料分散在舌头的味蕾上，增加接触时间和面积，从而改善食物的美味。为什么淀粉会有这样的效果？有必要谈谈淀粉的性质。

一、淀粉的性质

1.吸湿性：如果干淀粉吸湿性极凉，肚仁会吐“浆”和“回生”，既不酥也不香。炒里脊肉，趁热吃，香脆嫩多汁。冷了会“软化”，不脆不嫩不多汁。所以有些菜要趁热吃，跟温度有关。在一些肉类菜肴或汤类中，经常使用淀粉糊、上浆和增稠。它的主要作用之一是使菜肴美观、美味、酥脆、嫩滑，汤浓，能吸收大量水分而膨胀。这就是鲜榨虾仁掺淀粉上浆的原因。

2.糊化和老化：淀粉不溶于冷水，加热后膨胀糊化，菜稠，这是基于淀粉糊化的原理。糊化和加热温度有关，煮的时候不要太早也不要太晚。甚至菜早了就糊了，晚了就不糊了，影响菜的颜色、味道、形状。淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻，粉丝、粉条、香肠等食品就是根据这一特性制作的，也叫淀粉老化。

3.加热引起的变化：淀粉加热到150 ~ 160时变黄，部分糊状食品油炸时出现黄色。如果温度再高一点，就会被烤焦发苦。

二、淀粉的结构与成分

淀粉的粘度与其内部结构有关，内部结构由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是约300 ~ 800个葡萄糖基团连接成一个长链，支链淀粉是约500 ~ 1500个葡萄糖基团，具有分枝结构，每个分枝约有27个环状葡萄糖基团。直链淀粉在70 ~ 80的温水中易溶，粘度小。支链淀粉在温水中容易溶解，高温下才溶于水。它是凝胶状的，粘稠的。淀粉中直链和支链的量不同。淀粉一般含有20% ~ 25%的直链和75% ~ 80%的支链。在粘性植物中，支链多，直链少。比如糯米含有100%的支链。

三、淀粉在烹调中的作用

淀粉在烹饪中常被用于糊化、上浆、增稠，与食物的色、香、味、形密切相关。挂糊和上浆是烹饪前食品加工的重要环节，准备成熟出锅时使用增稠。一般来说，家禽、鱼、肉和动物的一些内脏在油炸、爆炒、油炸和油炸时被涂上浆糊或上浆。

1、挂糊上浆的作用

(1)能使菜肴美观、美味、酥脆

大多数烹饪方法，如油炸、油炸和爆炸，使用明火和热油。鸡、鱼、肉等原料在明火和热油锅里会自行蒸发水分，所以肉会又老又硬，不仅没有香味，而且难以咀嚼，导致无味难消化。经过粘贴和上浆，可以避免这个缺点。原因是挂糊或上浆的原料通常是淀粉、蛋清和水。它的糊和浆的主要成分是蛋白质和淀粉。加热时蛋白质变性并凝固，加热时淀粉膨胀并糊化。两者粘合在一起形成薄壳包裹食物，使其中的汁液和可溶性物质不会流出或蒸发。蛋白质受热，一部分分解变化，产生香气，淀粉受热也发生变化。有些是半焦的，呈黄色。所以食物挂好后上浆，颜色会赏心悦目，皮脆肉嫩，里面多汁。

(2)可使原料难以分散，烹饪时保持形状

鸡、鱼、肉等原料常被切成片、丝、丁状。因为切得薄而小，在烹饪和搅拌时容易破碎或散开。比如炸鱼片，组织细腻疏松，所以炸鱼片一定要大小。另一个例子是肉丸，它应该有一定的尺寸和粘合，这样它们在加热时就不会变松。

(3)能使菜肴外形美观

鸡肉、鱼肉、肉类等原料，切成片、丝、丁、条等形状后，在烹饪时，特别是油炸时，容易干燥收缩，损害外观，影响口感。挂糊或上浆后，将浆糊加热，变成脆硬的薄壳，扩大，外形美观。比如炒鸡丝，如果不上浆，下锅炒的时候会干缩，只剩下一点鸡丝。如果把生鸡丝放在油锅里，它会膨胀起来。因为鸡丝有果肉的保护，看起来就像一盘炸好的鸡丝，吃起来新鲜又嫩。

2、挂糊、上浆与油温关系

所有已粘贴或上浆的原料，上油时都要注意油温。油的沸点在250以上，当油达到沸点时，不会像开水一样翻腾起泡。油温高的话，菜会烫，颜色会变黑，味道会变得大众化。油温低的话，菜就会去糊，不仅会损坏外观，还会影响口感。比如炸虾上浆、上油、油温过低时，炸虾皮不脆，而油温适中时，会香脆嫩滑；如果油温过高，虾仁会缩水，味道也不会鲜嫩多汁。所以不同原料上浆后的油温是不同的，要根据经验摸索合适的油温。

勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。

1、油包芡：多用于爆、炒类的菜肴，如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候，就抱不住汁。一般地说要掌握好火候，油温。底油大，勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。

2、玛瑙芡：这是一种不稠不稀的芡，介于流水芡和油包芡之间，常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。

3、流水芡：是一种薄芡，常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下，做出的菜好似没勾芡一样。

此外，生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里，配菜时随手抓些配上，入锅前要把水分挤掉，否则影响勾芡，反之炒出来的菜虽然是油包芡，但菜还是没有吃完就吐浆了（即出水了）。有些生料本身含水量大，如鲜番茄炒虾仁，其中鲜番茄含水分很大，如果先把虾仁过油后，再把切成丁的鲜番茄下锅，加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水，这是因为鲜番茄不能炝锅，受热时间越长出的水也越多，而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水，因为它们是用水泡过的，若不用水泡则脏气味、腰骚味重，所以要用干净布挤水，然后再上浆下锅，否则会影响勾芡。

五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管

1、质量鉴定

质量好的淀粉色泽洁白有光泽，无杂质，无异味，淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻，纯正的淀粉手感光滑、细腻，用手攥一些，有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好，勾出的芡匀、亮，经久不泄。若用来做粉皮韧性佳，遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉，质地细腻而白，浆虾仁最好。红薯淀粉较差，这是因为所含纤维紊较多，影响淀粉团粒结构，所含的蛋白质较少，故而韧性较差。

2、保管

①干淀粉的吸湿性很强，吸温后易结块，有时还产生霉臭味，因此在保管时应注意防潮和通风。

②淀粉吸收异味性很强，保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。

③放在灶台旁边的加水淀粉，要勤换水。过了营业时间不用时，可端到阴凉处避免发酸，水盆上加盖，避免污物入内。在使用淀粉时，最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下，再用汤匙把水淀粉提到勺里，这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

六、淀粉的其他作用

1、为人体提供的能量

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造（精整）等。

2、制氢气

淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （电子载体）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。